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烘焙中 水饴和麦芽糖的区别!

来源: 日期:2017-10-19 浏览次数:1235

首先从化学角度来说,麦芽糖 是一个化学名词,属于二糖类。它是淀粉、糖元、糊精等 大分子多糖类物质在β-淀粉酶 催化下的主要水解产物。这是它的化学定义。

日常生活中,我们经 常提到的麦芽糖其实应该叫做“饴糖”,饴糖的 主要成份就是麦芽糖,它以淀粉作为原料,在麦芽 中的淀粉酶作用下,水解得 到的含有麦芽糖为主的一种食用糖类。

【什么是水饴】

水饴到 底是什么东西呢?“饴”的解释为:用麦芽制成的糖浆,糖稀。

“水饴”是源自 日本的一种糖浆,颜色为透明色,由发芽 小麦磨成的淀粉制作,古时日 本人制作水饴的原理和中国麦芽糖的制作方法一样,利用麦 芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖浆。

由此,我们基本可以推论出,水饴就 是我们中国的麦芽糖。至于什么米饴、罗仔饴、石头饴、朱饴等等,也全部 是麦芽糖的一种,这里就 不再一一详述了。

那么问题又来了,为什么 水饴全都是无色透明的,而中国 的麦芽糖有的是金黄色,有的则是无色的呢?

为什么 麦芽糖有黄色和无色之分

这就要 从麦芽糖的制作工艺来说了,随着现 代食品工业技术的发展,麦芽糖 的制作水平也是越来越高。正式成 规模的麦芽糖生产工艺要包括以下几个重要环节:

淀粉调浆——液化——糖化——过滤——初浓缩——脱色——离子交换——最终浓缩。

经过这 一系列的工艺精加工之后,由此得 来的麦芽糖浆可以被称为“高麦芽糖浆”,它的浓度在75%—86%之间。这种方 法生产出的麦芽糖浆即为无色透明状液体。

现代水 饴就是采用的这种现代化的生产工艺制成的。

而金黄 色的或者黄褐色的麦芽糖浆,要么是在“过滤”或“脱色”工艺环节上没有做好,要么是 取消了离子交换工艺,要么是原料不纯。这些都 会使糖浆颜色发黄,但国家 标准对于麦芽糖的描述也是微黄色,所以这 些产品也是符合国家标准的。

当然,市面上 还有一些麦芽糖浆仍是采用古老的麦芽粉或者糯米粉添加蔗糖、红薯等 进行熬制得到的,这类方 法生产的麦芽糖浓度较低,杂质较多,且颜色呈黄褐色,属于比 较低档的麦芽糖。

麦芽糖 在烘焙中的用途

通过以上的分析,大家应该了解了,其实水 饴和麦芽糖本质上都是一种东西,只不过 水饴的生产工艺更先进,麦芽糖的浓度更高,所以成 品性状成无色透明。

在烘焙中,尤其是制作糖类时(比如牛轧糖、太妃糖等),我们经 常会用到麦芽糖,这里建 议大家选用无色透明状的麦芽糖浆,就完全 可以胜任大部分配方了。


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